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開業(yè)9家虧損6家：社區(qū)老年食堂不能盲目鋪攤子
很多時(shí)候，要把好事辦好并不容易。比如，被寄予厚望的社區(qū)食堂。
近日，據(jù)半月談走訪報(bào)道，一街道建成的9家食堂，有6家因虧損停業(yè)，該省老年食堂虧損面達(dá)到61.77%。江蘇蘇州共建成助餐點(diǎn)2059個(gè)，但實(shí)際運(yùn)營(yíng)只有913家，其中有一半助餐點(diǎn)處于虧損運(yùn)營(yíng)狀態(tài)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對(duì)40家老年餐桌機(jī)構(gòu)開展典型調(diào)研，結(jié)果顯示，有55%的食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)表示，餐費(fèi)價(jià)格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢(shì)。
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一邊是全國(guó)多地出現(xiàn)社區(qū)食堂開辦熱，一邊是部分社區(qū)食堂正陷入運(yùn)營(yíng)困境，這其中暴露的問(wèn)題必須得到正視。
社區(qū)食堂在很多地方也叫老年食堂、長(zhǎng)者食堂等，都屬于老年助餐服務(wù)。從初衷來(lái)看，這是實(shí)施積極應(yīng)對(duì)人口老齡化國(guó)家戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，是支持居家社區(qū)養(yǎng)老的重要舉措。各地陸續(xù)出臺(tái)了針對(duì)服務(wù)機(jī)構(gòu)和老年人的補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)。
從全國(guó)范圍來(lái)看，一些社區(qū)食堂由于運(yùn)營(yíng)出色，甚至成為了遠(yuǎn)近聞名的網(wǎng)紅餐廳。而部分餐廳，由于客群無(wú)法覆蓋成本難以為繼，甚至出現(xiàn)食品質(zhì)量、消費(fèi)套路等問(wèn)題，可謂是冰火兩重天。
調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，來(lái)社區(qū)食堂吃飯的老人并沒(méi)有預(yù)想的多。這和部分老人的消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)，也和部分社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)情況有關(guān)。比如，有的社區(qū)食堂口味、服務(wù)、環(huán)境欠佳，菜品較少，菜價(jià)較高，就餐體驗(yàn)一般，這就更難吸引消費(fèi)者了?？土髟缴?，越要壓縮成本，由此陷入了惡性循環(huán)。
反觀運(yùn)營(yíng)較好的案例，能發(fā)現(xiàn)一個(gè)共性——基本都是創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、優(yōu)化餐食供給，吸引全年齡段消費(fèi)者用餐的社會(huì)化運(yùn)營(yíng)社區(qū)食堂。不止服務(wù)老年人，也對(duì)外營(yíng)業(yè)，增強(qiáng)自我造血能力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性經(jīng)營(yíng)。
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大家想要社區(qū)食堂，但社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)情況卻不那么樂(lè)觀。 “辦社區(qū)食堂，就別想賺大錢，能夠微利已經(jīng)很不錯(cuò)了！”一家社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)者坦言。
記者在靜安區(qū)、黃浦區(qū)、浦東新區(qū)等城區(qū)了解到，盡管絕大多數(shù)上海的社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)尚可，但大幅盈利的情況沒(méi)有，比較好的情況是微利，大部分食堂表示“基本能做到收支平衡”。
“社區(qū)食堂就是一家餐飲店，固定的成本都擺在那里！”吳越人家餐飲公司在上海運(yùn)營(yíng)了十余家社區(qū)食堂，分布在浦東、青浦、靜安、普陀等區(qū)。在浦東新區(qū)濰坊新村街道南泉路社區(qū)食堂門店，店長(zhǎng)杜經(jīng)理告訴記者：這家社區(qū)食堂開業(yè)于2020年，疫情期間受影響較大，今年上半年起營(yíng)業(yè)恢復(fù)正常，目前基本實(shí)現(xiàn)“平進(jìn)平出”，有些月份略有微利。
南泉路社區(qū)食堂門店地處居住型社區(qū)，前來(lái)就餐的主要是居民，其中八成是老年人?！拔覀兊牟似穬r(jià)格實(shí)惠，平均客單價(jià)15元左右，老年人可憑街道發(fā)的就餐卡根據(jù)年齡享受9折或者8折優(yōu)惠?！边@家社區(qū)食堂不僅吸引本街道的居民來(lái)就餐，“貼隔壁”街道的居民也把這里當(dāng)“食堂”。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，可容納百余人就餐的食堂，在中午就餐高峰時(shí)爆滿，還有一些客人在“等位”。
杜經(jīng)理給記者算了筆賬：這家社區(qū)食堂日接單量約800余人次，加上承擔(dān)街道為老送餐上門項(xiàng)目的300份老年餐的制作，日營(yíng)業(yè)額約在1.5萬(wàn)元以上。“一家月營(yíng)業(yè)額在40多萬(wàn)元的餐飲店，扣除房租、水電煤氣費(fèi)、原料成本以及人工的住宿、工資成本等，如果沒(méi)有一定費(fèi)用減免，很難維持?！币虼?，“吳越人家”承接的各區(qū)社區(qū)食堂，均享受到房租減免，部分社區(qū)食堂還享受了水電煤氣費(fèi)的減免。
記者了解到，目前，上海大部分社區(qū)食堂采取了“公建民營(yíng)”的方式，免場(chǎng)地費(fèi)、部分免水電煤氣費(fèi)?！斑@兩筆費(fèi)用的減免，對(duì)社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)很重要?！币晃簧鐓^(qū)食堂運(yùn)營(yíng)者告訴記者，場(chǎng)地租金是經(jīng)營(yíng)大頭，市中心百平方米場(chǎng)地每月租金至少要5萬(wàn)元左右；運(yùn)營(yíng)中的水電煤氣費(fèi)也占了不少成本，少則每月兩萬(wàn)元，多則三四萬(wàn)元。
此外， 部分社區(qū)食堂還可以拿到政府給予的老年餐補(bǔ)貼。如，在黃浦、靜安等區(qū)，老年人來(lái)社區(qū)食堂就餐一次，政府對(duì)社區(qū)食堂補(bǔ)貼兩元，封頂一天最多補(bǔ)貼四元。“對(duì)處在居住型社區(qū)的社區(qū)食堂來(lái)說(shuō)，這兩元補(bǔ)貼非常重要。因?yàn)榫筒屠先溯^多，社區(qū)食堂每月可有2萬(wàn)到3萬(wàn)元的收入；但如果社區(qū)食堂位于辦公人口為主的社區(qū)，這部分收入就比較少了，可能只有四五千元?！币患医值镭?fù)責(zé)人說(shuō)。
淡旺季的周期性與人工成本的高企，也是社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)者要面對(duì)的挑戰(zhàn)。
南泉路社區(qū)食堂的淡旺季分界非常明顯?！耙虬顺煽腿硕际强梢韵硎軆?yōu)惠的老年人。天氣變化對(duì)老年人的消費(fèi)影響很大，每年11月至次年3月的冬季，老年人很少過(guò)來(lái)消費(fèi)。門店在此期間的客單量驟降一半以上。”杜經(jīng)理說(shuō)。臨汾路391弄社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)者則深深感受到了疫情帶來(lái)的變化?！耙咔榍埃覀兊娜战哟吭?00人次以上。疫情期間，不少老年人養(yǎng)成了在家吃飯的習(xí)慣，疫情后不再到社區(qū)食堂來(lái)，現(xiàn)在日接待量減少了一半?！倍x棠說(shuō)。
還有人工成本的高企。南泉路社區(qū)食堂雇用了20多位員工，按照行規(guī)需包吃包??；但今年人力成本顯著上升，按照過(guò)去的工資待遇已招不到人了?！熬瓦B小時(shí)工也從前兩年的20元左右，漲到現(xiàn)在25元以上。不過(guò)，要支撐門店正常運(yùn)轉(zhuǎn)，人工不能省，甚至還要適當(dāng)擴(kuò)展?！倍沤?jīng)理說(shuō)。
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為攤平成本， 不少有條件的社區(qū)食堂在街鎮(zhèn)的支持都向社會(huì)開放，引入客流，實(shí)現(xiàn)薄利多銷，以增加社區(qū)食堂的收入。
“我們辦社區(qū)食堂時(shí)，當(dāng)時(shí)向運(yùn)營(yíng)方提出，不要只針對(duì)老年居民，要向社會(huì)開放?！膘o安寺街道副主任郭海燕告訴記者，靜安寺街道轄區(qū)內(nèi)商務(wù)樓宇多，白領(lǐng)人群也是我們街道的服務(wù)人群。社區(qū)食堂向社會(huì)開放后，一方面，可以輻射白領(lǐng)人群，讓他們享受到價(jià)廉物美的菜品；另一方面可以增加食堂的客流，達(dá)到增收的效果，讓運(yùn)營(yíng)者有能力承擔(dān)對(duì)老年居民的菜價(jià)讓利，也讓社區(qū)食堂可以實(shí)現(xiàn)自身“造血”。
“ 不用擔(dān)心年輕人看到老年人在社區(qū)食堂就餐就不‘敢’進(jìn)來(lái)。”靜安寺街道社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)方負(fù)責(zé)人李嘉俊告訴記者，我們想了很多辦法，來(lái)吸引年輕人進(jìn)來(lái)就餐。首先，在裝修上動(dòng)了腦筋，主打風(fēng)格時(shí)尚輕快，讓老年人與年輕人都能接受這樣的就餐環(huán)境；其次，根據(jù)老年人與年輕人的就餐習(xí)慣，劃分了專屬就餐時(shí)段，如中午10時(shí)30分到11時(shí)30分、下午4時(shí)30分到5時(shí)30分是老年人就餐專屬時(shí)段，中午11時(shí)30分、下午5時(shí)30分后向社會(huì)開放，針對(duì)老年人與針對(duì)年輕人時(shí)段的菜品也不一樣。最后，社區(qū)食堂的店名要起得“老少咸宜”，我們叫“同心薈社區(qū)食堂”，千萬(wàn)不要叫長(zhǎng)者食堂之類的名字，年輕人看到后往往不敢進(jìn)來(lái)。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在多方努力下，上海的社區(qū)食堂總體運(yùn)營(yíng)尚可；不過(guò)， 在運(yùn)營(yíng)中，社區(qū)食堂遇到了一些新問(wèn)題，運(yùn)營(yíng)者對(duì)相關(guān)部門的管理和政策優(yōu)化等，還有著更多期待。
有部分運(yùn)營(yíng)者擔(dān)心，社區(qū)食堂減免房租、水電煤氣費(fèi)的“政策”存在不確定性。一位在上海先后運(yùn)營(yíng)了三家社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)者告訴記者，自己在某區(qū)運(yùn)營(yíng)過(guò)一家社區(qū)食堂，原來(lái)與街鎮(zhèn)談好免除自己的水電煤氣費(fèi)；但后來(lái)?yè)Q了街鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)，可能對(duì)方對(duì)為老供餐服務(wù)的方式有了新的想法。新一年續(xù)約時(shí)，對(duì)方提出不再減免水電煤氣費(fèi)，這對(duì)企業(yè)后來(lái)的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了很大影響。
有運(yùn)營(yíng)者認(rèn)為，社區(qū)食堂能否持續(xù)運(yùn)營(yíng)主要在于客流量，但目前很多社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)能力并沒(méi)有被最大利用。運(yùn)營(yíng)者希望，政府能再幫一把。如，現(xiàn)在基本上有條件的街鎮(zhèn)都在努力開設(shè)社區(qū)食堂，有些a街鎮(zhèn)辦的社區(qū)食堂，距離b街鎮(zhèn)也非常近，能否打通街鎮(zhèn)之間為老就餐服務(wù)的補(bǔ)貼壁壘，讓b街鎮(zhèn)的老人到a街鎮(zhèn)開設(shè)的社區(qū)食堂就餐也能享受補(bǔ)貼，這樣可以更好地服務(wù)老人就餐，也能利用好社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)能力。
有運(yùn)營(yíng)者提出，社區(qū)食堂在選址時(shí)，政府要慎重考察其對(duì)周圍餐飲店的影響?！吧鐓^(qū)食堂菜品價(jià)格相對(duì)便宜，可能會(huì)影響周邊小餐飲店的生意，由此造成一些經(jīng)營(yíng)矛盾，應(yīng)盡量避免這樣的情況?！?/span>
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根據(jù)民政部等11部門聯(lián)合印發(fā)的《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動(dòng)方案》，目前，老年助餐服務(wù)采取“個(gè)人出一點(diǎn)、企業(yè)讓一點(diǎn)、政府補(bǔ)一點(diǎn)、集體添一點(diǎn)、社會(huì)捐一點(diǎn)”的多元籌資機(jī)制。運(yùn)營(yíng)能力欠佳的社區(qū)食堂，如果客流寥寥，完全依靠財(cái)政補(bǔ)貼，一則浪費(fèi)財(cái)政資源，二則也實(shí)現(xiàn)不了服務(wù)老年人的初衷。
各地需警惕為了達(dá)到老年助餐服務(wù)覆蓋率，不顧實(shí)際效果“鋪攤子”，結(jié)果一邊是開業(yè)潮，一邊是倒閉潮，浪費(fèi)了資源。
政策補(bǔ)貼一定要把每一分錢都花在刀刃上，先做好兜底性保障，經(jīng)濟(jì)能力差的、行動(dòng)不便的老人，是首先要保障的對(duì)象。在《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動(dòng)方案》中，也強(qiáng)調(diào)了要優(yōu)化餐食配送服務(wù)，加強(qiáng)農(nóng)村地區(qū)老年助餐服務(wù)，這都要求各方不能把目光只盯在社區(qū)食堂這種集中供餐點(diǎn)上。
社區(qū)食堂要辦好，還得將其置于更大的視野中去看。社區(qū)食堂屬于社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)，社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)又從屬于社區(qū)綜合服務(wù)。最大限度整合社區(qū)的人力、物力和空間資源，實(shí)現(xiàn)資源共享，服務(wù)各類人群，才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
比如，把社區(qū)或周邊的閑置空間充分利用起來(lái)，節(jié)約租金成本；讓低齡老人和年輕人參與食堂服務(wù)，換取未來(lái)可兌換養(yǎng)老服務(wù)的志愿積分，節(jié)約人力成本。
再比如，社區(qū)周邊已有的商業(yè)餐飲機(jī)構(gòu)，如果符合老年人需求，也可以加掛社區(qū)食堂的牌子，達(dá)到一定服務(wù)數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)就可獲得相應(yīng)補(bǔ)貼，既節(jié)省了建設(shè)成本，也給了餐飲機(jī)構(gòu)參與的動(dòng)力。
成熟的社區(qū)食堂并不只是為老年人服務(wù)，而是社會(huì)化餐飲的補(bǔ)充，可以覆蓋數(shù)量龐大且不方便開火的青年獨(dú)居群體、有孩子沒(méi)時(shí)間做飯的雙職工家庭及其他對(duì)穩(wěn)定三餐有需求的群體。
從另一個(gè)角度來(lái)看，9家有6家虧損停業(yè)也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。依靠市場(chǎng)充分競(jìng)爭(zhēng)，才能讓真正有實(shí)力的企業(yè)沖出來(lái)，探索出一條適合社區(qū)食堂的發(fā)展路徑來(lái)。居家養(yǎng)老的老人吃飯有了后盾，其他居民有了便利的就餐點(diǎn)，企業(yè)可以通過(guò)服務(wù)社區(qū)盈利，多贏才能長(zhǎng)存。（本文綜合自半月談、大眾日?qǐng)?bào)、極目新聞等）
